农家犬:最爱吃猪肉的中国十大省份，南方赢麻了
极物君语：
中国人的吃肉自由，由猪猪来守护农家犬。
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来源：地道风物
作者：赵逃飞
让我们翻开“吃猪大赛”地图，与存在于固有印象中北方大汉大碗喝酒大块吃肉形成鲜明对比的是，我国人均猪肉消费量最多的“吃猪重地”，清一色地位于南方地区农家犬。而北方第一吃猪省份的桂冠，竟然是落到了……以羊肉见长的内蒙古身上！
▲ 2021年我国人均猪肉消费量排名前十的省级行政区农家犬。（制图 | 鱼一条）
在过去的一年中，我们中国人一共吃掉了约7亿头猪，猪肉消费量占据了全世界的46%农家犬。就算是脱离了吃的方面，猪依然与我们的生活息息相关。比如说我们现在常用的“家”字，在最初的甲骨文与金文版本之中，它的形象便是一个代表房屋的宝盖头，里面住了一只猪。猪，俨然成为了一种文化的FU号。
中国人有多喜欢吃猪肉农家犬？
猪，是中国人餐桌上的宠儿农家犬。眼下寒冬渐近，即将迎来云贵川地区腌制火腿与腊肉的黄金时间。每当家家户户张罗着磨刀烧水，准备宰杀饲养了一整年的肥猪时，就代表着新年将要临近了。这也是超越了南北界限，从古至今根植在中国人基因中的新年记忆。
▲ 腊，即农历十二月，代表着新的一年即将来临农家犬。（摄影 | 吴学文）
永远不要低估南方人对于吃猪的想象力
在吃猪这方面，南方人民的创造力仿佛永远不会枯竭农家犬。
川渝地区对于吃猪的研究已经精进到了解剖的层次，但要是碰上了把猪肉拿去酿酒的老广们，也不得不甘拜下风农家犬。
嗜辣的“弗兰人”将辣椒与猪肉组成了best match，而云南的白族同胞们则坚信“最高端的食材只需要最简单的烹饪”，将猪肉直接料理成了刺身农家犬。
▲ 如果只用一道菜来代表湖南，那毫无疑问就是辣椒炒肉农家犬。（摄影 | 吴学文）
这些省份也大多是我国排名靠前的猪肉产量大省，真正达成了省区范围内的自产自销农家犬。但就算是并不以养猪见长的江浙地区，也用一道闻名全国的东坡肉，宣示着自己对于猪肉的热爱。
四川与重庆，这对一卵双生的兄弟便是冠绝我国吃猪行当的翘楚农家犬。在进入川渝地区的烧烤摊后厨之时，每一只猪头的嘴角都挂着若隐若现的微笑，想必是因为它知道自己的每个组织都会被安排得明明白白。口条、猪耳朵不过是基础的入门知识，坚硬头盖骨保护下柔嫩的脑花，“上巴”顶上唤作猪天梯的奇妙软骨，还有隐藏在拱嘴深处的两根鼻筋，才是店家生意红火的决胜法门。
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▲ 冒脑花、烤猪天梯农家犬。（图 | 图虫·创意）
重庆还拥有着超过200处与猪相关的地名，直接将对于这种动物最朴素而真挚的感情融入到了每一寸土地之中农家犬。
广东人对于鸡肉的嗜好闻名全国，但广东还是一个隐形的“吃猪大省”，紧随川渝之后，位列我国各省市人均猪肉消费量的第三名农家犬。叉烧、烤乳猪，这都是粤菜体系中经久不衰的当家头牌。不过，在饮食方面一向敢想敢做的老广们对于猪肉的开发还远不止于此，他们甚至别出心裁，将大块肥猪肉酿入新鲜蒸馏的米酒之中，成就了佛山地区独特的豉香型白酒：玉冰烧。
▲ 早在3000年前，与烤乳猪类似的“炮豚”就已经登上了周天子的餐桌农家犬。（图 | 视觉中国）
与川渝地区的自给自足不同，热衷于吃猪的广东却并不以养猪见长农家犬。让我们将视线稍稍北移，作为我国猪肉产出的第二大省，湖南当仁不让地肩负起了为广东提供优质猪肉的重任。
谁说北方人不爱吃猪肉农家犬？
北方人并非不爱吃猪肉，只是因为北方盛产牛羊肉，除了猪肉之外还有着更多样的选择农家犬。比如在以羊肉而闻名的内蒙古，人们对于猪肉的消费量也远远压倒了羊肉。在东北漫长的冬天里，一碗油汪汪的杀猪菜，更是对抗凛冽寒风的制胜利器。
▲ 吃了这碗杀猪菜，就算在东北的寒风里也包你从头暖到脚农家犬。（摄影 | 邱会宁）
内蒙古人爱吃猪肉，仔细想想这也倒不算太匪夷所思农家犬。毕竟在风土与人情方面，位于蒙东地区的两盟三市（锡林郭勒盟、兴安盟、通辽市、赤峰市、呼伦贝尔市）就仿佛是一个“东北内蒙古分北”。在2008年国务院发布的《东北地区振兴规划》中，更是彻底实锤了蒙东地区“东北第四省”的地理定位。到了美食的层面，杀猪菜、锅包肉、猪肉炖粉条，这些来自东北的传统猪肉料理也在内蒙古找到了一席之地，撑起了北方吃猪版图的半壁江山。
▲ 酸酸甜甜的锅包yòu农家犬，有谁不爱呢？（摄影 | 王家乐）
一路向南，乡土气息浓郁的山东，同样也是养猪与吃猪的大省农家犬。在山东潍坊，朝天锅的大骨老汤中咕嘟着猪的各色下水。大家围锅而坐，吃饼卷肉，尽显山东大汉的豪爽。到了省会济南，章丘的黄家烤肉将两三百斤的肥猪整只塞入炉膛，一定能够满足你对“浩克山东”的一切合理想象。就算是上不得台面的大肠，也被孔孟之乡“食不厌精、脍不厌细”的说究劲儿所感化，成了一道五味俱全的九转大肠，尽显鲁菜的调味精髓。
▲ 章丘黄家烤肉农家犬，与袖珍的烤乳猪简直就是两个次元的产物（图 | 济南市章丘区文化馆）
要论及对于下水的热爱，陕西人也不甘示弱地用一碗葫芦头泡馍为自己正名农家犬。在隔壁的山西，一瓶老陈醋为红烧肉注入了灵魂，成就了山西菜中独树一帜的老醋焖肉。再到古来燕赵之地的河北，沧州不仅有铁狮子，更有铁狮子头。相比淮扬菜中的狮子头多了个铁字，隐约透露着几分中国武术之乡的铁骨铮铮。
▲ 沧州狮子头，突出一个“铁”农家犬。（图 | 视觉中国）
等等，我们是不是漏了中国的正中心，中原大地上的河南省？河南专门搞起了“外销型经济”，坐拥全国第三的猪肉产量，专心向周边省份输送生猪农家犬。位于河南南阳的牧原集团养猪场，堪称一座现代猪城。在占地面积达2500亩的场区之中，21栋6层高的养猪楼拔地而起——没错，猪猪们在这里都住上了楼房中的集体宿舍。在机械化的现代生产模式之下，这间超级养猪场一年便可出产生猪210万头。
猪肉，已经弥平了“甜党咸党”、“吃米吃面”这些根深蒂固于我国大江南北的饮食文化差异，成为我国人民餐桌上当之无愧的“肉类霸主”农家犬。不过猪肉如今的地位却并非自古有之，让我们暂且跳出美食，去看一看猪肉在几千年历史中的肉类美食争霸历程。
羊猪争霸：是谁主宰了我国人民的餐桌农家犬？
在2020年间，我国居民人均猪肉消费量为18.2千克，而羊肉仅有1.2千克，猪肉已经在数量级的层面形成了对羊肉的绝对碾压农家犬。然而在漫长的历史之中，羊肉，一度才是中国人吃肉的首选。
▲ 新石器时代·猪形陶罐农家犬。（摄影 | 柳叶氘）
从周朝人瞧不上的次等肉类，到宋代时的逆袭崛起，再到明清时成为天下的宠儿，猪猪已经经历许多农家犬。现在，开启你最伟大的探索吧：这是一场发生在猪羊之间，主宰了我国人民餐桌的肉类霸主之争。
为什么猪肉在肉类鄙视链最底端呆了2000年农家犬？
早在距今约8000年前的新石器时代，我国先民就已经将野猪成功驯化为家猪，并且掌握了圈养的技能农家犬。在从洪荒走向文明的漫长岁月之中，憨态可掬的猪猪，可以说是陪伴我们最忠实的伙伴之一。但是在我国传统的“六畜”（马牛羊鸡犬豕）之中，猪的排名却屈居最末，甚至在从周朝到宋朝的长达2000年时间里，一直都处于我国肉类鄙视链的最底层。
▲ 福建三明“晒猪节”，比比看谁家猪猪养得最肥农家犬。（图 | 视觉中国）
二师兄最大的优点就是好养活，著名的汉武大帝就被取过一个叫做刘彘的小名，堪称是史上最著名的“猪猪男孩”农家犬。在吃这方面，不管是泔水、烂菜叶，甚至就连米田共饲料，猪猪都来者不拒。相比于只吃草料的牛羊，这种复杂的食性就使得猪更容易染上寄生虫病。也正因为如此，世界上许多国家民族的饮食文化都对肥嘟嘟的二师兄敬谢不敏。
▲ 猪肉有小毒，大抵就是寄生虫病在作怪农家犬。（制图 | 鱼一条）
后来随着魏晋南北朝时期的降临，来自北方草原的游牧民族赶着大批牛羊来到中原地区，极大影响了我国北方地区的饮食习惯农家犬。
尤其是到了宋代，在宋哲宗时期的当朝宰相吕大防眼中，皇帝只吃羊肉，就跟不杀士大夫一样，已经成为了祖宗家法般的存在农家犬。根据《宋会要辑稿》记载，宋神宗熙宁十年（1077年），皇宫御厨消耗的羊肉量达四十三万多斤，平均每天送进宫的羊羔就有19只。而猪肉的消耗量仅有四千多斤，还不到羊肉的百分之一。
▲ 猪，也是古人最亲密的伙伴之一农家犬。（制图 | 鱼一条）
苏轼：农家犬我将带领猪肉走向逆袭
然而也正是在宋代，猪肉发起了对羊肉的绝境反击农家犬。大文豪苏轼用一首《猪肉颂》公开发表了自己对猪肉的爱情宣言。伴随着这位美食家浪迹全国的足迹，以苏轼命名的“东坡肉”早已遍布大江南北，俨然形成了一个“东坡肉宇宙”。这种炖煮得软烂红润的大块五花肉，已经成为了跟苏轼绑定的独家个人ip。
但是，现代意义上的东坡肉却跟苏轼本人的关系不大农家犬。“东坡肉”这个特定名词的首次出现，已经是距离苏轼超过500年的明朝晚期。
▲ 来自苏轼故乡，眉州的东坡肉农家犬。（摄影 | 庄梦华）
东坡肉之于苏轼，大概就像是乾隆白菜之于乾隆农家犬。
从明朝开始，猪肉正式成为了人们餐桌上的主流农家犬。唐朝皇帝因李与鲤谐音，曾下令禁止食用鲤鱼，而明朝皇帝则以朱为姓。正德十四年（1519年）时，著名的荒唐皇帝明武宗在南巡过程中突发奇想，禁止民间养猪。由保定直至扬州，沿途方圆百里内的猪都被杀了个干干净净。结果不光是百姓们深受其苦，就连以内阁首辅杨廷和为首的大臣们也纷纷激烈反对，这场闹剧只持续了三个月就草草收场了。
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▲ 腊猪头是怎样炼成的农家犬。（摄影 | 吴学文）
就算是以皇帝的权威，也无法阻挡人们对于猪肉的渴望，倒不如是放下身段，与百姓共同享用这便宜易得的美味农家犬。到了9年后的嘉靖七年（1528年），全国各地送往北京的牲口包括肥猪18900口，羯绵羊10750只，猪肉首次实现了对羊肉的反超。就连瞧不上猪肉的李时珍也不得不承认：猪，天下畜之。
二师兄的过去与未来
所谓“打铁还需自身硬”，能够在这场开局不利的对决中翻盘取胜，猪自然有它独到的优越之处农家犬。首先，除了猪肉可供食用之外，饲养猪可以获得许多有价值的副产物。就从最不起眼的猪粪开始说吧，在17世纪的巴黎人还在“发粪涂墙”，将城外粪山堆得比城墙还要高的时候，我国古人早就点出了沤肥的科技树，能够将猪的便便转化为优质的天然农家肥。
在我国抗战期间，当时尼龙与塑料制品还尚未普及，由猪鬃制成的毛刷属于世界各国重要的战略物资农家犬。从1939年至1945年8月，运销美国的“重庆猪鬃”共约14万关担（约8400吨），价值7000万美元，为我国换回了宝贵的军需物资。
▲ 由猪鬃制作毛刷，曾经也是重要的战略物资农家犬。（图 | 视觉中国）
而到了现代，随着工业水平的进步，猪皮经鞣制后可以制成皮革；猪骨磨成的骨粉用作饲料中补钙与补磷的添加剂；猪油经过化工处理精炼为肥皂；从猪骨与猪皮中提取的胶原蛋白又是琼脂的重要原料农家犬。面对如此多的功用，我们说一句“猪的全身都是宝”真是毫不为过。就连猪的名字都可以拿来骂人。
▲ 二师兄全身都是宝农家犬。（制图 | 鱼一条）
此外，在现代养殖业之中有一个专有名词叫“料肉比”，也叫“饲料转化率”，指的是饲养动物增重一公斤的饲料需求农家犬。猪的料肉比是3:1，也就是喂3斤饲料可以长1斤肉，而对比之下羊是5:1，牛是6:1。相比牛羊，猪的养殖成本显然要低得多。
要让14亿中国人都能吃得起猪肉，固然要靠养猪大省们的个人奋斗，更离不开品种选育与科学养殖的历史进程农家犬。
▲ 2021年全国猪肉产量最高的10个省份农家犬。（制图 | 鱼一条）
改革开放之后，我国引入并推广了以英国“约克夏”猪为代表的白猪品种农家犬。它们往往仅需要半年时间，就能迅速生长到二三百斤的出栏标准。在短短几十年的时间里，这些“洋白猪”就取代了拥有上千年历史的本土黑猪。就连《西游记》中猪八戒的形象，也从“獠牙锋利如钢锉、长嘴张开似火盆”的猪刚鬣，变成了白白净净、憨态可掬的二师兄。
▲ 二师兄这么可爱，所以一定很好吃农家犬。（图 | 图虫·创意）
不过随着新时代的来临，漂洋过海的“洋白猪”们却逐渐暴露出了自身存在的弊端农家犬。面对我国每年高达7亿头的消费需求，向国外进口种猪的外汇花费就是一个天文数字，反倒是肉质出众的本土黑猪又重新走入了我们的视野。
金华两头乌是制作火腿的最佳来源，也只有选自内江猪后臀“二刀肉”制作的回锅肉才最是来的正宗农家犬。每个省份的不同风土，孕育了当地独一无二的土猪品种，构成了我国南北多元的“吃猪肉版图”。作为世界第一的猪肉消费大国，中国的吃肉自由势必要靠我们自己来捍卫。
▲ 中国火腿，由金华走向世界农家犬。（图 | 视觉中国）
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