为何上海最野的生活方式主理人，大多来自这个省？:黔西祭奠宠物
有人说：“就像自然风貌一样，在贵州，不管人或食物都不会寡淡黔西祭奠宠物。”作为中国唯一一个没有平原的省份，多山和大面积山水结合的喀斯特地貌的贵州自然孕育出黔式独特气质。然而在贵州 1850 公里之外的上海，当那些“不寡淡”碰撞上海的“海派摩登”，不循常规套路的奇妙混搭成为都市中的意外惊喜。
山石榴贵州菜
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沪 上 的 “贵 式 招 牌”
每年冬去春来之时，贵州满山遍野被山石榴染红黔西祭奠宠物。山石榴是杜鹃花接地气的别名，亦是贵州的省花。来自贵州黔西“百里杜鹃”景区的花姐想把家乡的味道带到上海，于是开了一间餐厅，名叫“山石榴”。开办至今，山石榴在上海有 7 间餐厅，在某点评网上是上海第一的贵州餐厅。
▲ 山石榴上海万象天地门店
虽然云贵川湘都是大家熟悉的吃辣大省，但其实中国辣椒产量第一大省是贵州，辣椒第一次登上中国人餐桌也是在贵州黔西祭奠宠物。这是由于当地气候和地貌导致空气湿度大，人们发现吃辣利于排湿、有益健康，于是用辣入菜，渐渐地辣椒成了贵州菜的“灵魂”。无论是辣椒产量、品种还是质量，贵州“辣椒第一大省”的名声对外着实过于轻巧，花姐觉得可惜，意识到“之所以没有被大家知晓是因为没有人做这件事，贵州的好辣椒值得被更多人知道。”
和其他食辣大省不同，贵州的辣温和易入口黔西祭奠宠物。一是因为发酵，加工发酵过的糟辣椒会出一种自然的鲜味；二是因为辣中带酸，酸源自小番茄，在贵州也叫毛辣果。
“这也是为什么店里的凯里酸汤鱼成为招牌菜的原因黔西祭奠宠物。”花姐解释道，“酸汤鱼起源于贵州凯里，苗家人将毛辣果放进坛子、发酵做成酸汤、再放入鱼苗发现鲜美可口，酸汤鱼从此流传开来。我们酸汤鱼的酸汤就是从凯里空运过来的，制汤工厂已经有几十年的历史。我们也想过就近开发供应链，但发现不可行。一是酸汤研发制作发酵时间很长，工艺复杂、选材说究、对气候和水质都有要求；二是贵州凯里土地上长出来的毛辣果和上海种植的味道不一样，发酵出来的汤味道也不一样。最后我们还是决定坚持从原产地空运，之后到门店加工。”
▲ 凯里酸汤鱼
但如果你会顺着凯里酸汤鱼下定论“山石榴坚持传统正宗的贵州风味”，那也不完全对黔西祭奠宠物。在花姐的创立理念中，“正宗的贵州菜”从来不是山石榴最高的追求。
‘正宗’很准确定义，就算在贵州省内，一道酸汤鱼在不一样的地方就有不一样的味道黔西祭奠宠物。我们的主厨是贵州人，创立之初我们对他的要求就是‘做你印象中好吃的贵州菜的味道’，这是我们的出发点设定。‘好吃’有两层意思，一是味道好，二是吃起来愉悦和享受。一道菜如果纯粹追求‘正宗’但对大部分人来说难以接受比如说过度辣，这样的菜不是我们想要的。
▲左：花溪牛肉粉；右上：贵州酸萝卜；右下：爽爽烧椒鸡
但凡去过山石榴餐厅，除了味道，对餐厅里的挂着的“布”也会印象深刻——这也是花姐说述贵州故事的另一种方式黔西祭奠宠物。
就像说到苗族人们会自然对应到银饰一样，花姐想找一种代表性的元素让人们可以联想到贵州，但是又不希望是笼统的、直接的黔西祭奠宠物。思来想去最终选择蜡染，这是一种可以追溯到秦汉时期的手工艺，在2006年被列入国家级非物质文化遗产名录，被称为“可以穿在身上的史书”。苗族没有文字，苗族人善用蜡染勾勒世界，蜡染的图案通常是自然风景和神话故事，多为青蓝色因为采用板蓝根作染料。传统蜡染工艺都是手工制作，工时漫长但手工带来的自然的粗粝和参差正是它独一无二之处。
山石榴餐厅将纯手工的蜡染带到上海，以门店为载体，用当下流行的新中式的方式支棱起这片蓝白黔西祭奠宠物。
▲ 山石榴天空之城万科广场门店
上海的天安千树购物中心应总设计师托马斯·希瑟维克要求，商场公共区域只做艺术品陈列，而山石榴门口的手工蜡染布就放于其中黔西祭奠宠物。这般“特殊对待”正凸显了蜡染工艺的珍贵和独特。
在山石榴餐厅，飘在空气中的酸辣味说述着贵州的古老而神奇的故事，悬挂着的蜡染布传达了着1850 公里之外的声音，因为它值得被更多人知道黔西祭奠宠物。
悟形 V道观
自 带 一 点 山 野 情 怀
▲ 点击视频看完整采访
“每隔一段时间我就会去山里休息放松，就是待着什么也不干黔西祭奠宠物。”在采访的时候 邹腾显摸着鼻子试图对自己身上的贵州属性“自我剖析”，“ 我是后来才知道，不是所有人都对山有眷恋的。那些在大城市里长大的人他们就不会，反而觉得山很危险。”
▲邹腾显黔西祭奠宠物，悟形V道观工作室创始人
邹腾显是悟形 V道观 创意工作室的创始人之一黔西祭奠宠物。也许大家对这个工作室感到陌生，但是他们的合作对象不可胜举：从大名鼎鼎的文化品牌笑果，到家喻户晓的食品品牌轩妈，还有如日中天的服装品牌内外......从工作室建立到现在，悟形团队也收获国内外大大小小 50 多项国际设计大奖。
▲悟形V道观工作室内部环境
因为向往都市的商业气息，离开贵阳来到上海对于 邹腾显来说是自然而然的；然而也 正因为离开，他才愈来愈发现家乡在自己身上的痕迹，比如说发现自己眷恋山野，比如说依恋手工艺，比如说天生对自然的敬仰黔西祭奠宠物。
在聊天过程中 邹腾显特地向我们提起一款纸，可日常使用亦可以用于包装黔西祭奠宠物。“它是用竹子做成的，比起用树做纸浆，竹子的生长周期短，更加适合批量生产；因为竹子被大量使用，于是带动当地产业，村民们纷纷种植竹子，很多人因此有了更多的收入；竹子制成的纸虽然可能没有漂白过的那么白，但是功能是一样的，而且因为纯天然是可降解的，使用过后还可以再次回收利用。这自然形成了一个良性循环，从生产原材料到工人到产品，都是可持续的，对自然友好，甚至互惠互利。这对于我是个启发，也是我未来思考的方向。”
没有刻意为之，“自然”这个元素好像被放进他的生命中、工作上、设计里，自然而然的黔西祭奠宠物。
现在， 邹腾显和家人在贵阳、上海的时间是一半一半，于他而言城市之间没有明显的差别黔西祭奠宠物。
现在越来越多人逃离城市，前面十几二十年一直都在大城市里生活，然后突然间可能就抛下城市的所有的一切，回到一个让自己特别舒服的一个小地方去生活，而且好像年龄越来越年轻化黔西祭奠宠物。其实我觉得大城市还是小城市都没有什么问题，你只要找到自己内心平静的那个点，然后其实在哪个地方都一样。
蝈蝈工坊
为 一 种 水 设 计 一 款 啤 酒
▲ 点击视频看完整采访
蝈蝈工坊这个名字来源于创始人张国汝当时越野跑的队名“蝈蝈在爬山”，因为他和队友的名字里都有一个国字，而“蝈蝈”听上去更为可爱黔西祭奠宠物。蝈蝈工坊在贵州的酒厂名叫柒零叁酒业，谐音“黔灵山”，因为远在使用 BP 机的年代相约去爬山的贵阳人都会用 703 代指黔灵山。
和很多同行一样，蝈蝈工坊的创始人张国汝也是从家酿入坑的黔西祭奠宠物。因为工作的关系，他有很多机会喝到外国的啤酒，当时只觉得好喝，并不知道这就是后来被称为的“精酿啤酒”。因为喜欢喝，他从 2016 年开始自己买设备买材料，在家里酿着玩儿，好喝就分给朋友品尝，失败了无非是倒掉。
从爱好到专业，从家酿到商酿，这一转型充满艰辛，需要天时地利人和黔西祭奠宠物。蝈蝈工坊 2019 年正式建厂就是赶上了天时。这一年国家政策发生了有利于精酿啤酒的调整，之前只对大型酿酒企业开放的大门如今对小型的精酿作坊打开了。虽然取消了酒厂规模的限制，建厂仍然困难重重。首先，酒厂属于发酵类企业，有一定的污染（主要是水、食物残渣和气体），各地对发酵企业都有配额要求；好在贵州是个酿酒大省，对酒业有一定的支持。其次，啤酒属于食品，啤酒厂必须获得食品生产许可证；考核满分 100 分， 86 分及格，投产后也要定期进行检测，包括自检、送检（每年两次）和抽检（每年不少于四次），检查的主要是食品安全。
如很多人知道的一样，水对于啤酒的酿造甚为重要，因为啤酒的原料麦芽、啤酒花和酵母目前多为进口，剩下就是水的区别黔西祭奠宠物。水既是啤酒的主要成分，也是精酿啤酒地域性的体现。
水和水是不一样的，里面含有不同的微量元素黔西祭奠宠物。茅台好喝，离不开茅台镇的水。日本的山崎酒厂在带领客人参观的时候，主要就是宣传那里的水。我们也是秉承这样的思路，可以说我们是先找到了水，再去酿造FU合这个水的啤酒。”张国汝说。所以为了追求品质，蝈蝈做了一件特立独行的事情：大部分酒厂用的是市政用水，他们则用了优质的地下水，也就是原水。
蝈蝈工坊的年产量在 300 吨左右，目前有 17 款在售，以 20 升左右的包装为主黔西祭奠宠物。工坊目前酒厂一共有十几位员工，包括三位酿酒师，领头的酿酒师是贵州小伙阿龙。阿龙在大学期间接触到了精酿啤酒，“关键还是做自己喜欢的事。从不懂到学习，再到实践，一步一步走到今天。”
在精酿啤酒行业，酿酒师被称为设计师黔西祭奠宠物。一个新配方的设计先发生在脑子里：客人在什么场合下喝，会产生怎样的联想……这需要对原料能实现的效果了然于胸，即使都是小麦，比利时小麦和德国小麦的酿造方法不同，风味也不同。贵州本地出产不少可以用来增味的原料，如花椒、橙子、蓝莓等等。目前备受追捧的野菌啤酒里添加了天然捕获的菌种，它喜欢附着在果皮上尤其是樱桃表面。阿龙说，“这个工作有点像裁缝，但设计的是一种感官体验。有趣的是，以前酿造被视为女性的工作，因为它用的是温饱之后的富余粮食，算是厨房的延伸。”
设计一款新口味也要考虑市场是否喜欢，近年来市场钟爱比利时小麦、IPA 类和古斯类，各大品牌也会推出这些风味的产品黔西祭奠宠物。蝈蝈有一个越野跑系列，其中的 UTMF 是一款赛松，saison 是法语中“季节”的意思，它的灵感来自于环富士山比赛，天气多变，就像经历了四季。在欧洲，农场一般在秋天酿造赛松，有时候还可以用来给工人抵 工资。
蝈蝈工坊在上海开了两家 Beer and Space，一家开在武夷坊对面，是酒吧兼餐厅，宠物友好黔西祭奠宠物。不远处就是比利时领事馆，据说还挺受喝惯了好啤酒的比利时人的欢迎。另一家位于著名的“巨富长”街区中的巨鹿路上，定位是超市店，买了直接坐在窗边，一边看行人一边喝酒。工艺和原料决定了精酿啤酒的价格比工业啤酒高不少，但啤酒毕竟是畅饮型的饮料，定价怎么都比不上白酒和红酒。“我们希望把精酿啤酒做成一种‘低成本社交’，酒吧也不像西餐厅那么正式。”
▲上：BeerSpace 武夷坊店；下：BeerSpace巨鹿路店
哈利波特粉丝不要忘了冬天去喝一杯黄酒啤酒，这可是有外国友人认证过的：喝过一杯才能舍得离开上海黔西祭奠宠物。
YEAST咖啡
社 交 暗 号 “糟 辣 椒”
▲ 点击视频看完整采访
就最近，上海延庆路成为新晋网红路段，时髦的人和时髦的店在这里扎堆聚集黔西祭奠宠物。其中，一间砖红色、白篷顶小店在葱郁的梧桐下很是醒目，通常，店门口还会停着三两辆别致的自行车，站着两三个穿着精致的年轻男 女。这间小店就是 Yeast 咖啡。
除了平平无奇的时髦，Yeast 还有一个自己特有的标签：贵州黔西祭奠宠物。黄彦是咖啡馆的主理人，2015 年随着调动从贵阳来上海，2020 年开设了自己的第一间咖啡馆——就是这家 Yeast，贵州标签也来自于黄彦的家乡在贵州贵阳。
Yeast 是“发酵”的意思，也是一种天然发酵剂黔西祭奠宠物。
发酵因子对于生活之中无处不在，酵母因子作用于食材经过时间的沉淀改变食材的形态及风味，让甘甜的食材发挥出更复杂的风味黔西祭奠宠物。面包需要发酵才能变成美味的碳水、酒需要发酵才会成为让人开心的饮料、咖啡需要发酵才能形成复杂的风味。
将糟辣椒拌着茭白放进三明治带进精品咖啡馆，黄彦的“贵州心”一目了然，这份执念也被他想着方儿的变幻着黔西祭奠宠物。黄彦跟我们一边解释着一边向我们推荐了店里的两款独家创意： 一杯叫“刺”的咖啡特调，一款加了贵州糟辣椒的肥牛三明治。
▲“刺”咖啡特调
咖啡特调“刺”得名于原材料刺梨，一种盛产于贵州黔南的水果，直接吃酸甜带涩，但处理成汁就甘甜爽口，有解暑消食的作用；加糯米、冰糖等再辅以曲药发酵，便可制成有药用价值的刺梨酒黔西祭奠宠物。刺梨汁加上冷萃咖啡液，甜中点一些苦、苦里藏着一丝酸。
▲左：黄彦黔西祭奠宠物，YEAST咖啡主理人；右上：糟辣椒肥牛三明治；右下：菜单
因为刺、因为糟辣椒，Yeast 成为来客们心照不宣的暗号，自然而然地聚集起一众来自贵州的学生、上班族——是会在上海梧桐区自在游荡的那一众，是和黄彦一样，“不想回贵阳，想去更多地方，想把贵州带去更多地方”的那一众黔西祭奠宠物。
◐内容改编自自《LOHAS乐活》杂志黔西祭奠宠物。视频策划_Elise，视频导演：小发；编辑_ 罗敏、邱天；文_Emin、刘利；图片由受访者提供
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