烹饪老师带你选牛肉：爆炒、红烧、凉片的部位选错，不好吃还浪费:家里烧元宝聚财方法
牛肉蛋白质含量较高，而且消化吸收率也高于猪肉类，是生活中常见的肉食类原料的主要来源之一家里烧元宝聚财方法。从烹饪专业的角度来说，不同的部位适合做不同的菜，这是做菜的原则。现实生活中，我们也都明白这个道理，但关键是在挑选牛肉的时候出了问题，导致做出的菜肴达不到理想的效果。
牛肉最适合于炒的部位
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从烹饪专业角度来说，适合于炒的部位，一般也适合于爆、熘等家里烧元宝聚财方法。炒是中餐菜肴烹调最常用的方法。将经加工整理、切配成形的小型原料（片、丝、丁、条、块、粒），稍加制嫩处理（上水分浆），以油为传热介质，采用旺火速成的方法成菜。菜肴成品要求鲜嫩滑爽。
滑炒牛肉丝
从炒制菜肴的口感来说，最重要的就是要求滑嫩家里烧元宝聚财方法。在家中炒出来的牛肉口感质地较老，甚至嚼不动的现象经常发生。原因有两个：一是选择牛肉时，该部位不适合于炒、爆、熘；二是炒制时间过久，导致牛肉质地变硬，这点大家掌握上面炒的定义便可以解决问题。
在原料选择方面，选用质地柔软、鲜嫩易熟的部位是关键家里烧元宝聚财方法。在分割出来的牛肉中，最适合于炒、爆的有：里脊、外脊、上脑、米龙、元宝肉、里仔盖等。最好的是里脊、外脊和上脑。
牛里脊肉
01.里脊
里脊又称牛柳，解剖学上称为腰大肌家里烧元宝聚财方法。里脊是牛肉中最嫩的一块肉，但较小，呈扁圆形，内有细筋。牛柳肉质细嫩，可切丁、丝、条、片、块等，适于烤、炒等烹调方法，可制作“蚝油牛柳”“烤牛排”“炒肉丝”等菜肴。
蚝油牛柳
02.外脊
外脊又称西冷，位于牛脊背两侧的肌肉，即脊骨外，呈长条形，外有一层筋家里烧元宝聚财方法。外脊肉质细嫩又较大，所以是使用价值较高的一块肉，可代替里脊使用，可切丝、丁、片、条、块等，适宜于爆、炒、炸、熘、火锅涮肉等多种烹调方法，制作“烤牛排”“烤肉片”等菜肴。
外脊肉烤牛排
烤牛排
03.上脑
上脑位于脊背前部，靠近后脑处，主要包括背最长肌的最前端和斜方肌等家里烧元宝聚财方法。上脑肉质肥嫩，可切丝、丁、片、条、块等，适宜于烤、炒、烧、涮等烹调方法。
上脑肉
涮牛肉片
04.米龙
米龙即臀股二头肌（大米龙）和半腱肌（小米龙），位于尾根部，前接外脊家里烧元宝聚财方法。米龙相当于猪的臀尖，肉质较嫩，可切丝、丁、片、条等，适宜于炸、炒、煨、熘等烹调方法。
米龙
05.元宝肉
元宝肉又称弹子肉、和尚头、榔头肉、膝圆等，位于股骨前，近似圆形家里烧元宝聚财方法。该肉质地较细嫩，但有筋，肌纤维交叉，可切丁、丝、条、片等，适用于炒、爆、炸、熘等烹调方法。
元宝肉
06.里仔盖
里仔盖又称底板，位于后腿紧贴肉皮的一块呈梯形的肉，前后薄，中间厚，相当于猪的坐臀肉家里烧元宝聚财方法。该肉上半部肉质较嫩，下半部稍老，肌纤维较紧密，可切丁、丝、条、片、块等，一般用于炒、炸、熘等烹调方法。
里仔盖肉
07.仔盖
仔盖位于元宝肉与里仔盖左右相连处，相当于猪的黄瓜条肉家里烧元宝聚财方法。仔盖肉质细嫩，用途与米龙相同。
仔盖肉
牛肉最适合于红烧的部位
从烹饪专业角度来看，红烧在选料上较为广泛，多加工成较厚大的片或块、条等形状，能够保证原料在加热过程中不断不碎即可家里烧元宝聚财方法。烧是以汤水为传热介质，主料经初步熟处理后，下锅添加适量汤水，调味后，旺火烧沸，中小火长时间加热入味成熟，汤汁浓稠成菜的烹调方法。红烧一般要求成菜色泽红润、香咸鲜醇味浓、汁包原料、明油亮芡、质地酥软柔嫩。
红烧牛肉
牛肉中，适合于烧制的部位非常多，一般中小火长时间都能够使菜肴质地酥软柔嫩家里烧元宝聚财方法。只是我们要考虑成本问题。一般适合于炒的，不用烧，适合于烧的就不一定可以炒。牛肉中，常见的最适合于烧的部位有以下四个：
01.腑肋：位于胸部肋骨处家里烧元宝聚财方法。腑肋肉中夹筋，肥瘦均匀，适宜于红烧、炖、煨等方法。
腑肋
02.胸脯：又称奶脯，位于腹部家里烧元宝聚财方法。胸脯肉层较薄，附有筋膜，一般用于红烧等烹调方法。
.胸脯
03.颈肉：即牛脖颈肉，肉质较差，可用于红烧、炖、制馅等家里烧元宝聚财方法。
牛脖颈肉
04.尾：尾根部至尾末端家里烧元宝聚财方法。尾的肉质较肥美，适宜于煮、炖、烧等烹调方法。
牛尾肉
牛肉最适合于做凉片的部位
云南所谓的“凉片”，其实就是卤之后切片，拌蘸料食用的方法家里烧元宝聚财方法。属于凉菜的一种。卤是将原料经焯水、走油等初步熟处理后，投入到预先调制好的卤汤中，大火烧开，小火焖煮至成熟或酥烂的一种成菜方法。
卤牛肉
卤有红卤和白卤之分，两者的制法及口味相近，只是白卤的卤汤不加糖色和任何有色的调味料家里烧元宝聚财方法。卤制品的特点是味鲜香厚重、汁浓香醇，有的鲜嫩，有的酥烂，本色清新，口味多咸鲜。牛肉中适合于卤的部位也很多，常见的有以下四个部位：
01.前腱子：牛的前臂骨周围，即牛前膝下部，蹄的上部家里烧元宝聚财方法。前腱子肌肉紧凑，肉质较老，筋腱较多，适于酱、卤、煮、烧等方法。
前腱子肉
02.前腿：位于上脑下部，颈肉后部，即胸肉，主要包括胸升肌和胸横肌、三角肌等家里烧元宝聚财方法。其中胸升肌、胸横肌肉质较老，适宜于酱、卤、红烧、炖等烹调方法。
前腿肉
03.后腱子：在牛的胫骨周围，即牛后膝下部，蹄的上部（图4-32）家里烧元宝聚财方法。后腱子肌肉紧凑，肉质较老，筋腱较多，适于酱、卤、煮、烧等烹调方法。
后腱子肉
04.头：从宰杀刀口至脑顶骨处家里烧元宝聚财方法。头部皮多骨多，肉少且肉中多筋膜，适宜于酱、卤、烧、煮等烹调方法。
卤牛头肉
食无定味，烹无定法，适口者珍家里烧元宝聚财方法。但由于牛肉的纤维稍粗，选择不对，会对口感造成一定影响。对于牛肉，什么部位适合于做什么菜，还是需要掌握的。
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